Prowansja
ciekawostki turystyczne, historyczne i legendy

 

 

 

Owoce kandyzowane z Apt

 

Od XIV wieku w Apt wytwarza się owoce kandyzowane. Nie ma zatem lepszego miejsca na spróbowanie tych smakołyków. Kandyzowanie owoców to zajęcie wymagające umiejętności, czasu i cierpliwości.
Poprzez osmozę woda z owoców zastępowana jest cukrem, konserwującym owoc.
Owoce są wkładane na krótko do wrzącej wody i pozostawione do wystygnięcia przed zanurzeniem w syropie. Po trzech minutach gotowania owoce odsącza się i studzi. Zabieg powtarza się co najmniej dziesięciokrotnie, zanurzając owoce w syropie o coraz większej zawartości cukru. Po takiej serii kąpieli, które w zależności od rodzaju owoców mogą trwać nawet kilka tygodni, owoce suszy się przez kilka dni w podwyższonej temperaturze. Taki stopniowy proces konieczny jest dla zachowania koloru, kształtu, jędrności i smaku owocu.
Największe, działające w Apt przedsiębiorstwo to Kerry Aptunion, a jedno z najstarszych to Mason Leopold Marliagues, założone w 1873 roku, prowadzone przez rodzinę założycieli i pracujące według starych receptur.
Przy próbowaniu należy przestrzegać następujących zasad: zaczynać od owoców o najsubtelniejszym smaku – moreli, śliwek, fig, potem spróbować ananasa i melona, a na końcu cytrusów.


Prawdziwe  prowansalskie zioła od 2003 roku mają swój certyfikat – label rouge, czyli prawną gwarancję pochodzenia i jakości. Zawierają 19% tymianku, 26% rozmarynu, 3% bazylii, 26% oregano i 26% cząbru. Taka mieszanka opatrzona jest odpowiednią czerwoną etykietą.
Rozmarynowe gałązki, wrzucone do ognia na grillu pachną pięknie i nadają pieczonemu mięsu ciekawy aromat.

Od przeszło 2000 lat lekarze i naukowcy są zgodni, że oliwa z oliwek służy zdrowiu. „jest nie tylko wolna od złego cholesterolu, ale też może podnieść poziom dobrego. Korzystnie działa na trawienie, zawiera witaminę E i kwas oleinowy, który wspomaga wzrost kości. Zapobiega łupieżowi, wysuszeniu skóry, zmarszczkom, zaparciom i nadciśnieniu. Jest też coś dla pijących – 2 łyżki oliwy połknięte przed sięgnięciem po butelkę osłaniają żołądek, osłabiają działanie alkoholu i, co za tym idzie, zmniejszają ryzyko wystąpienia kaca.” (Peter Mayle „Prowansja od A do Z”)
Zbiory zaczynają się w połowie listopada i trwają do Bożego Narodzenia i trafiają do tłoczarni. Do wytworzenia 1 litra oliwy potrzeba około 15 kg oliwek. Oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, bez podgrzewania i użycia jakichkolwiek chemikaliów jest całkowicie czystym produktem. Prawie wszystkie oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno sklasyfikowane są jako dziewicze (virgine). Zależnie od zawartości procentowej kwasów tłuszczowych w oliwie rozróżnia się trzy stopnie „dziewiczości”. Vierge extra zawiera mniej niż jeden procent kwasów tłuszczowych, więcej niż jeden, ale mniej niż półtora procent – Vierge fine, a wszystkie zawierające więcej niż półtora procent (do trzy i pół procent) – Vierge ordinaire. „A ponieważ nie wypada pisać o dziewictwie, że jest pospolite, nie zobaczycie słowa ordinaire na żadnej szanującej się butelce oliwy; wystarcza vierge.
„Podobnie jak wino, oliwa powinna być przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu (raczej w piwnicy niż w lodówce). W przeciwieństwie do wina nie poprawia swych właściwości z wiekiem, lecz smakuje najlepiej zaraz po wytłoczeniu.”
Melony z Cavaillon. Uprawę zaczęto 500 lat temu, kiedy sprowadzone je z Cantalupo – papieskiej posiadłości. Cavaillon także należało do papieża, a prowansalski klimat suchy, gorący i słoneczny doskonale nadawał się do uprawy melonów. Melon Cantalupo już dawno został zastąpiony odmianą Charentais o owalnym kształcie, o aromatycznym pomarańczowym miąższu i jasnożółtej lub zielonkawej skórze z ciemnozielonymi podłużnymi paskami.
Wybierając melona należy obejrzeć go dokładnie. Każdy ma brodawkę na górze i ogonek na dole. Ogonek powinien być tego samego koloru, co reszta owocu. Niewielka bruzda wokół ogonka powinna być lekko zabarwiona na czerwono przez cukier, który wycieka z miąższu i krystalizuje.
W Cavaillon uważa się, że dobry melon powinien być „podzielony” zielonymi liniami na 10 cząstek, ani więcej, ani mniej. Wzięty w dłonie powinien wydawać się mięsisty i ciężki. Ostukany palcami powinien wydawać głuchy odgłos, jakby był pusty w środku.
Melon może być podany jako przystawka – z szynką parmeńską, jako sałatka z avocado lub z selerem. Jako danie główne dobrze komponuje się z owocami morza, albo może być pieczony z wieprzowiną lub kurczakiem. Jako deser cudownie smakuje z czekoladą lub miodem, a nawet w stanie surowym z odrobiną pieprzu.
 

 

 

Mydło z Savon de Marseille



Savon de Marseille – całkowicie naturalne i wyjątkowo czyste mydło. Zgodnie z prawem musi zawierać 72% tłuszczu z oliwy, palmy lub kopry kokosowej bez żadnych sztucznych dodatków (barwników czy aromatów). Jest więc bardzo łagodne i nadaje się dla niemowląt, alergików, osób o wrażliwej skórze. Jest też nieszkodliwe dla środowiska, bo ulega stuprocentowej biodegradacji.
Pierwsza udokumentowana mydlarnia w mieście powstała miedzy 1371 a 1401 rokiem. Już w 1688 roku ustanowiono przepisy regulujące wytwarzanie i etykietowanie mydła Savon de Marseille. W 1760 roku Marsylia miała 28 fabryk mydła, w 1829 już 88 fabryk. W 1906 roku miasto produkowało 140 000 ton mydła rocznie.
„Bywa nazywane królem mydeł i jest nie tyle wytwarzane, ile gotowane w ogromnych kotłach, mieszczących po 200 ton podstawowych składników. Podgrzewa się je przez 10 dni do temperatury 120 stopni, dopóki nie utworzą płynnej papki. Uzyskana substancja jest oczyszczana, odstawiana na 2 dni i ponownie oczyszczana. (Drugie czyszczenie pozwala zaliczyć mydło do kategorii Extra Pur, czyli posiadających najwyższy stopień czystości). Następnie papka, nadal płynna, rozlewana jest do prostokątnych zbiorników i pozostawiana do zastygnięcia przed pokrojeniem na 40-kilogramowe kawałki, 2,5-kilogramowe sztabki, a potem na 200, 400, 500 i 600 gramowe kostki. Wszystkie one dostają mydlany rodowód i są wyprawiane w świat. Cały proces, od kotła do sklepowej półki, trwa około miesiąca.
Istnieją mydła pośledniejszych gatunków, które chcąc się podszyć pod autoryzowane Savon de Marseille, naśladują jego charakterystyczny kształt, lecz pomyłki łatwo da się uniknąć; wystarczy dokładnie obejrzeć mydło przed zakupem. Produkt na pewno nie jest autentyczny bez gwarancji umieszczonej na kostce. Z jednej strony zawsze powinno być oznaczone jako Extra Pur 72% d’Huile. Na drugiej stronie powinna być podana waga kostki w gramach. Na pozostałych będzie się znajdować nazwisko producenta i, oczywiście, informacja, że mamy w rękach prawdziwe Savon de Marseille.
Kolory bywają różne w zależności od użytego tłuszczu: ciemnokremowy mają mydła z olejem kokosowym i palmowym, jasnozielony mydła wyprodukowane na bazie oliwy. Wszystkie jednakowo korzystnie działają na skórę. Użyte do mycia włosów, Savon de Marseille jako jedyne mydło nadaje włosom zdrowy połysk”. (Peter Mayle „Prowansja od A do Z”)



Sól z Camarque


Każdy Prowansalczyk zaświadczy, że najdoskonalsza sól pochodzi z płaskich, bagnistych terenów w delcie Rodanu z Camarque, zwanego solną piwnicą Francji.
„Normalnie w ciągu roku produkuje około 400 000 ton soli. Podczas zbiorów w Aigues-Mortes, hałda soli staje się widocznym z daleka znakiem rozpoznawczym, miniaturowym pasmem górskim, które może mierzyć 70m szerokości, 25m wysokości i 750m długości. Jak można się łatwo domyślić, ta góra soli uzyskiwana jest bardzo starą metodą, przy wykorzystaniu procesu, który niewiele się zmienił przez ponad 1000 lat. Ogólnie rzecz biorąc, jest to system kontrolowanego odparowywania; naturalna linia produkcyjna z wodą morską na jednym końcu i kryształkami soli na drugim. Podczas gorących miesięcy lata wodę morską wpuszcza się do sieci płytkich zbiorników osadowych, w których ta paruje pod działaniem słońc i wiatru. A w miarę parowania zwiększa się w niej stężenie soli. Pod wpływem siły ciążenia woda przemieszcza się z jednego zbiornika do drugiego, przechodząc przez cały ich ciąg, coraz bardziej zasolona, aż w końcu dociera do ostatniego, gdzie sól się krystalizuje.
    Można by pomyśleć, że na tym koniec. Ostatecznie, choćby nie wiem co, sól to sól. W Camagque jednak istnieje hierarchia oparta na wielkości kryształków i smaku. Zaczynając od dołu mamy sel fin, drobnoziarnistą sól, której na co dzień używa się w kuchni. Sel gros, grubsza i „chrupiąca”, idealnie nadaje się do przepisów wymagających solnej posypki. Wreszcie dochodzimy do prawdziwego klejnotu, najlepszej ze wszystkich fleur de sel.

Taką nazwę noszą maleńkie, nieregularne płatki, które unoszą się na powierzchni wody, śnieżnobiałe niczym szron. Płatki te zbiera się ręcznie w drewnianą szuflę. Zbieracz pracuje boso, by nie zniszczyć bagnistego dna zbiornika, i jest szczęśliwy, jeśli przez cały dzień harówki, znosząc upał i oślepiający blask, zbierze więcej niż 50 kg soli..
    Dobry zbieracz solnych płatków sygnuje swoją pracę, dlatego na każdym zamkniętym korkiem słoiczku fleur de sel Camarque widnieje nazwisko człowieka, który zebrał tę akurat porcję soli. Oczywiście, ten mały słoiczek będzie kosztował więcej niż cała paczka anonimowej, produkowanej przemysłowo soli, ale też fleur de sel sprawi o wiele więcej przyjemności podczas jedzenia. Najlepsza jest z surowymi warzywami, które doskonale uwydatniają jej smak i niezwykła strukturę”
(Peter Mayle „Prowansja od A do Z”)

 

 

 

 

Dodaj komentarz
Współpraca